Año tras año, de un modo sorprendentemente periódico, aparecen informaciones alarmantes sobre el anisakis en determinados medios de comunicación de masas. Considero necesario utilizar este espacio para difundir cuál es la realidad sobre este asunto, tomando como referencia las informaciones divulgadas al respecto por nuestro Ministerio de Sanidad y Consumo y por las instituciones públicas.
· ¿Qué es el anisakis?
Se trata de un parásito que puede encontrarse en el pescado y provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas. Esta parasitación sucede en todo el mundo, por lo que no es una circunstancia propia, ni exclusiva, de nuestro entorno.
· ¿Supone un riesgo para la salud?
Si bien su ingesta puede provocar, en algunos casos, trastornos graves, el consumidor debe saber que con medidas muy sencillas se puede evitar cualquier problema. La enfermedad por anisakis sólo se puede contraer si se come pescado parasitado crudo o prácticamente crudo. En consecuencia, comer pescado convenientemente cocinado, como se ha venido haciendo siempre, no implica riesgo alguno.
La misma máxima es aplicable, también, a los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo, etc.): basta con prepararlos cocidos o a la plancha, como se ha hecho siempre.
· ¿Por qué son fáciles de prevenir y evitar los problemas del anisakis?
Porque basta considerar unas sencillas máximas, que en general coinciden con nuestras prácticas habituales, para resolverlos:
1. Comprar el pescado limpio y sin tripas.
2. Las preparaciones tradicionales del pescado (cocción, fritura, horneado, plancha) eliminan el parásito, ya que permiten alcanzar los 60º de temperatura en toda la pieza, garantizando, con ello, una seguridad total.
3. En el caso de comer el pescado crudo o prácticamente crudo, la congelación previa es el método más eficaz para inactivar el parásito. En tal caso, debe congelarse a una temperatura de -20º C, o inferior, durante 24 horas.
· ¿En qué casos debemos congelar previamente los productos?
En las siguientes preparaciones de pescado crudo, o prácticamente crudo, susceptible de tener anisakis y causar la enfermedad: boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche; sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo; pescado marinado, por ejemplo ceviches; huevas de pescado crudas o prácticamente crudas; arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera; así como pescados ahumados 'en frío' (a temperaturas inferiores a 60º C).
· ¿Y qué productos no causan la enfermedad aunque se consuman en crudo y sin congelar previamente?
Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos (por lo tanto, no se tienen que congelar); los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce, por ejemplo truchas y carpas; las semiconservas tratadas con sal y calor, como las anchoas envasadas; y los pescados desecados salados, como el bacalao o las mojamas.
El pescado es, en definitiva, un alimento con propiedades nutricionales muy importantes en la dieta. Con unas medidas muy sencillas, y de por sí habituales, se pueden evitar los problemas derivados de la ingestión del parásito.
Éstos son los hechos. Con todo rigor y transparencia.
